カリスマパティシエとワイレアがコラボ

2023.12.08 イベントレポート

ハワイ産カカオを贅沢使いした至福のスイーツが誕生しました

ALOHAは、思いやり、調和、心地良さ、謙虚、忍耐、という５つのハワイ語の頭文字からできているそうです。お互いへの配慮や愛情、相手を尊敬し、共に生きていこうというアロハスピリットを大切にしたい。そんな思いで、ワイレアでは、皆様のご愛顧へ感謝を込めて、年に数回、イベントへのご招待やオリジナルアイテムを贈らせていただいています。
2023年冬の贈り物は、なんと完全ワイレアオリジナルスイーツです。ハワイ産カカオを贅沢に使い、唯一無二の絶品スイーツを手掛けたのは、世界に名だたるカリスマパティシエ。日本はもとよりハワイのスイーツ界にも大きな影響をもたらした山本誠児さんにお話をうかがいました。

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山本誠児さん

京都生まれ。ダロワイユジャポン、アンリシャルパンティエ、BAKE商品開発部を経て独立。国内・海外でスイーツ・コンサルタントを行うと同時に、福岡に「ラトリエ・ドゥ・フラウ」をオープンし５年間オーナーを務めた後、サンカラリゾートのシェフ・ド・パティシエに就任。ベルギーで行われたグランプリ・インターナショナル・ドゥ・パティスリーマンダリンナポレオンコンクールミレニアムワールドカップ」において史上初、味・素材・デザインの３部門を制覇し、総合優勝ワールドチャンピオンに輝く。

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──シェフはハワイでもご活躍されていたそうですが、ハワイの思い出があれば教えて下さい。

山本さん　十数年前になるでしょうか。ニューヨークのオーベルジュで働いていたんですが、とにかく寒いんですよ。それで、どこか暖かいところに行きたいという思いが強くなって。
アメリカのワーキングビザを持っていましたので、米国内の暖かいところで働きたいと思っていたら、ハワイで仕事が見つかりまして、２年ほどハワイで暮らすことになったんです。
ホノルルのパルムドールという日本人の経営するパティスリーでした。その頃、アメリカで生ケーキはパーティーやイベント向けにホールで注文するものというイメージで、人気のスイーツといえばドーナツ、ハワイでもマラサダのような揚げたお菓子が主流。日本スタイルのフランス菓子の店は、その当時、ハワイにはなくて、始めは、ローカルの人達に受け入れてもらえるのかなぁと。
パーティー向けのケーキやサンドイッチも作りましたが、ハワイでも、フランス菓子の技法で日本のお菓子、たとえばロールケーキみたいなものを広めたい。
　日本では人気のあるいちごのショートケーキなんかは割りとそうでもないんですが、それがけっこうローカルの人にも受けて……。日本のパンにも言えることですが、ふわふわの食感が海外でも人気があるんですよ。

──どのような経緯や思いで、ワイレアのオリジナルスイーツを開発する事となったんですか？

山本さん　ワイレアの黒澤社長とは、以前から個人的にお付き合いはあったんですが、ハワイアンジュエリーの仕事をなさっているとは知らなくて。今回お話をいただいて、ハワイをコンセプトにお客様にお菓子を差し上げたいということで、ハワイというと何かなとよく考えました。
　いろいろ調べてみてわかったのが、ハワイは北米で唯一のカカオの生産地であること。カカオの栽培に適した地帯をカカオベルトといって、北緯20度から南緯20度くらいまでなんだそうです。ハワイは北緯22度から18度で、ずばり範囲内。昔からハワイのチョコレートは有名ですが、ここ最近はとくに、希少で質のいいカカオが取れることで注目されています。
　ただし、ハワイのカカオは、高価なんですよ。100g５、６千円と松阪牛より高い価格で取引されるうえに、入手も困難ですが、ハワイをコンセプトにした今回の企画にはふさわしい、メインに使うと決めたんです。そのままチョコレートでもいいですが、ワイレアの完全オリジナルということで、チョコレートを使ったフィナンシェはどうかなと。ハワイのチョコレートと組み合わせればただ焼いただけでも十分においしいのですが、なにかハワイ的な仕掛けを盛り込んで、今までにない特別なフィナンシェにしたいと試作を重ねました。

──今回のオリジナルスイーツは、どのような内容ですか？詳しく教えて下さい。

山本さん　貴重なカカオを使ったフィナンシェと、エスプレッソのように深く炒ったコーヒー豆のガナッシュ入りフィナンシェを作ってみました。ベースになるフィナンシェは、卵白とアーモンドパウダーでサクッとした食感に仕上げた焼き菓子です。ハワイのカカオは、生地や中に入れるクリーム、コーティングにも使い、ハワイとゆかりのある、イメージのある素材を組み合わせて５つの味を用意しました。
　１つめは、ハワイ産（カカオ７０％）チョコレートを独自ブレンドした、ピュアチョコレートフィナンシェ。中にはガナッシュ、チョコレートでカバーし、カカオニブを振り食感をつけました。カカオニブは、カカオ豆を粗く砕いて、シェル（種皮）や胚芽を取り除いた胚乳部のことで、これをすりつぶしたのが「カカオマス」、ココアバターや砂糖、乳製品などを加えて粉砕し練り上げたものが「チョコレート」です。
　２つめは、ハワイ産（カカオ６４％）チョコレートとミルクチョコを独自ブレンドし、フランボワーズピューレを混ぜたチョコフィナンシェです。中にはフランボワーズジャムを入れ、ルビーチョコでカバー、食用ドライフラワーを飾りました。
　３つめは、マンゴーやパパイヤ、パイナップルとならぶハワイの定番フルーツ、パッションフルーツ（リリコイ）のフィナンシェ。ハワイ産ミルクチョコとハワイ産ココアパウダーを独自ブレンドし、パッションピューレを混ぜたチョコフィナンシェの中にパッションジャムを入れ、ミルクチョコレートでカバー、サクサクのパッションクリスピーを飾りました。
　４つめは、ハワイといえばマカダミアナッツ。軽いマカダミアナッツ風味のフィナンシェに、エスプレッソのように深く炒ったハワイ産コーヒー豆を抽出して作ったガナッシュを入れました。これには、ミルクチョコレートでカバーし、マカダミアナッツを飾りました。
　そして、５つめは、イタリア産ピスタチオペーストと焦がしバターのフィナンシェ。中には北海道ホワイトチョコとピスタチオのガナッシュを入れ、ピスタチオカラーのチョコレートでカバーしピスタチオの刻みを飾りました。ピスタチオは、ほんのりと甘みがあり、アーモンドやマカダミアとはまた違ったコクのある味わいが特徴。それぞれに材料を吟味して、試作を重ね、手間を惜しまず、1個1個作ったフィナンシェ・コレクションです。

──今後の夢や目標は何ですか？

山本さん　僕は、今まで海外での仕事が主流というか、海外に目が向いていたんですね。お菓子の開発やプロデュースをやっていて、今は10社くらいのお話を、大手さんから個人店まで商品の企画、開発、店舗のプロデュースなどいろいろさせていただいています。東京にいることも多いんですが、あちこちに飛び回って落ち着きがないんですが、最近、ニセコに工房を持ちました。
　先週やっと鍵を受け取ったばかりですが、そちらは、ケーキ屋さんというより、チョコレートと焼き菓子を中心にする予定です。
　ニセコは世界的に有名なリゾートで、海外に行くと‘’なんちゃってニセコ‘’なお菓子があるんですよ。メイド・イン・ジャパンが唯一残っているのが北海道、とくにニセコからメイド・イン・ジャパンのお菓子を世界に向けて発信していこうと思っています。